Zotter Peru Criollo 70% ciemna 16 godz. vs. 20 godz. konszowania

Trudno stwierdzić, która składowa w procesie tworzenia czekolady jest najważniejsza. Każdy element: od uprawy i zbioru ziaren kakao, przez suszenie i fermentację, po konszowanie i temperowanie – ma istotne znaczenie dla jakości finalnego produktu. Konszowanie jest jednak tym procesem, gdzie jednym z najistotniejszych czynników (prócz parametrów fizycznych) jest CZAS. A że czas to pieniądz, większość popularnych czekolad jest konszowana szybko, byle by zwiększyć wydajność produkcji. Skoro jedną z najistotniejszych funkcji konszowania jest EMULGACJA (o czym poczytacie szczegółowiej w kolejnym akapicie), to chyba już wiecie, po co w tak wielu czekoladach znajdują się lecytyny (będące emulgatorami). Stanowią po prostu istotne ułatwienie (i absolutnie tego faktu nie tępię!).

Czym tak właściwie jest konszowanie? Postaram się wyjaśnić Wam to pojęcie krótko i obrazowo. W fabryce czekolady znajdują się różnej konstrukcji maszyny zwane konszami, które w podwyższonej temperaturze pieczołowicie mieszają  surowce kakaowe wraz z cukrem (lub nie), a wypadku czekolad smakowych także z innymi dodatkami (np. z mlekiem). Dzięki ciepłu tarcia wszystkie te składniki pozostają płynne. Podczas konszowania  odparowywana jest woda, oraz częściowo wytracany kwas octowy i garbniki – przez to czekolady nie są zazwyczaj aż tak nieznośnie kwaśno-gorzkie jak potrafią być ziarna kakao. Dochodzi  również do ujednolicania całej masy i nadawania jej gładkości  - dzięki temu jedząc czekoladę odczuwamy kakao i cukier jako jedność. Przy bardzo długim konszowaniu dochodzi do coraz to mocniejszych zmian w przenikaniu się cząstek, co ma istotny wpływ na strukturę i smak czekolady.

Oczywistością jest różnica w smaku pomiędzy konszowaną kilka godzin tanią deserówką z dolnej półki a chociażby Zotter High-End 96%, gdzie proces konszowania trwał 34 godziny. Przy takich skrajnościach wszystko przedstawia się inaczej i basta. Czy jesteśmy jednak w stanie wychwycić niuanse dwóch  czekolad o identycznej zawartości  kakao jednej odmiany, pochodzących z tego samego regionu – różniących się jedynie czterema godzinami konszowania? Do takiego degustacyjnego eksperymentu zachęca nas Zotter, oferując duet czekolad z 70-procentową zawartością kakao odmiany Criollo z peruwiańskiego regionu Amarru. Jedna z czekolad była konszowania przez szesnaście, a druga przez dwadzieścia godzin. Musiałam podjąć to wyzwanie, tym bardziej, że przecież to czyste Criollo… Boskie Criollo!

Do degustacji przystąpiliśmy tuż przed powrotem z Majówki w Beskidzie Małym. Nie wątpiłam, że doznania związane z tymi czekoladami będą wyjątkowe – co miało ulżyć nam w opuszczaniu gór na kolejny miesiąc. W tym miejscu chciałabym zaznaczyć, że Zotter mógłby pokusić się w serii Labooko Contest o małe nadruki na złotko-papierkach z nazwą konkretnej czekolady. O ile odróżnienie od siebie czekolad ryżowych było oczywistością, to w przypadku wyglądających niemalże identycznie tabliczek łatwo o pomyłkę (różnica w odcieniach dziś opisywanego duetu była w rzeczywistości jeszcze mniejsza niż na zdjęciu – praktycznie żadna). Bardzo nie chciałabym pomieszać kiedyś dwóch tabliczek i nie wiedzieć, jak się do której ustosunkować. Przecież cała seria Labooko Contest ma w dużej mierze służyć porównaniom!

Przygodę rozpoczęliśmy od czekolady konszowanej 16 godzin, zwanej dalej pieszczotliwie 16-stką. Wzięta w dłoń wydaje się krucha i gładka, a pachnie właśnie gładziutkim, słodkim masełkiem. Identyfikujemy również woń czerwonych owoców oraz kawę z mlekiem. Co dalej, co więcej? Po prostu przejdźmy do smaku.

Pierwszy kęs 16-stki rozpoczyna niekończącą się salwę westchnień. W ustach rozpościera się bowiem niewyobrażalnie pyszna i aksamitna słodycz, wręcz szokująca. Wyczuwamy słodziutkie truskawki, rwane prosto z ogrodu – jeszcze z rosą, pachnące żyzną glebą. Potem do akcji wkracza solidnie wykonane cappuccino. To mocne espresso otwierające przed nami bogactwo dobrej kawy, przyozdobione ubitym tłustym mlekiem, lekko posłodzone surowym cukrem trzcinowym. Dalej pojawia się drobna sugestia czarnej porzeczki, a następnie wyraźne uderzenie moreli. Moreli, których nie kupicie w markecie. Tutaj wyczułam nasze polskie morele, ze starego ogrodu, krucho-soczyste, bosko aromatyczne i wspaniale dojrzałe.

Ahh… Przez cały czas degustacji tej czekolady zanurzamy się w niezwykłym aksamicie, bez cienia szorstkości. Na końcu pojawia się gładka gęstwina bitej słodkiej śmietany. Finisz, będący idealną ozdobą dla deseru ze świeżych owoców, spożywanego w pogodnym letnim ogrodzie, w towarzystwie pysznego cappuccino.

Mój Ukochany bezapelacyjnie stwierdził, że jeżeli ktoś ma wyraźne obiekcje wobec czekolad „gorzkich”, to po degustacji 16-stki na zawsze się ich wyzbędzie. Ta tabliczka zdaje się być nawet lepszą „terapeutką gorzkości” od Morin Sao Tome Uba Budo – ponieważ słodycz w niej zawarta jest prawdziwie wykwintna i delikatna, bez żadnych ostrzejszych nut. To czysty słodki aksamit. Wbrew pozorom w tej czekoladzie nie działo się nie wiadomo jak dużo , lecz swoimi wyraźnymi nutami smakowymi idealnie uderzała w nasze czułe punkty. To było genialne…

Jeszcze nie zdążyliśmy wyjść z szoku po 16-stce, a już wyciągnęliśmy ręce w stronę 20-stki. Jak porównywać, to porównywać – raz po razie. Od pierwszego niuchnięcia dłużej konszowana koleżanka wydała się nam być odrobinę mroczniejsza. W strukturze zdaje się mieć również coś z kruchości (ale jednocześnie sprawia wrażenie bardziej zwartej niż 16-stka) i wydaje się być mniej gładka. Kęs wzięty do ust przekonuje nas o tym, że 20-stka jest bardziej szorstko-oblepiająca niż 16-stka. Ta szorstkość wydaje się być absurdalna biorąc pod uwagę cel technologiczny wydłużonego konszowania. Jest to jednak ta specyficzna „gładka szorstkość”, spotęgowana przez uczucie lepkiej gęstwiny.

W 20-stce odnajdujemy również wiele słodyczy, ale ma ona inny wymiar niż w poprzedniczce. Bardzo wyraźnie wyczuliśmy banany. Dojrzałe, lecz nie sczerniałe. O tak, to zdecydowanie była bananowa słodycz – wraz z charakterystycznym dla konsumpcji tych owoców odczuciem zamulenia. Słodycz w 20-stce była bowiem nieco przytłumiona, jakby przypudrowana. Kolejnym owocem, jaki pojawia się w tej czekoladzie jest czarna porzeczka z całą swoją intensywnością i naturalną kwaskowatością . Ta sugestia jest bardzo wyraźna. Znów mamy więc owocowy deser, ale złożony z zupełnie innych składników. O ile 16-stka była jedynie lekko porzeczkowa, tak tutaj wraz z bananem czarna porzeczka gra pierwsze skrzypce w kwestii owocowych nut.

Kolejnym skojarzeniem jest ziołowość. Akcenty lekko cierpkie i kwaskowate podlane sporą dozą słodyczy. Na myśl przychodzi napar z górskich ziół pity w schronisku we włoskich Alpach Retyckich parę lat temu. Albo – jeszcze bliżej – marokańska zielona herbata z miętą, tym hojniej posłodzona, im wyżej nad poziomem morza się znajdowaliśmy.

Obie tabliczki łączyły nuty czarnej porzeczki i wyjątkowa słodycz, choć zaprezentowana w innych wymiarach. Choć po 20-stce z definicji spodziewałam się większej gładkości, okazała się bardziej szorstka i wytrawniejsza niż 16-stka. Być może przez to, że nie znalazłam w 20-stce tylu nut mlecznych, co w 16-stce, a kawa została tutaj zastąpiona przez zioła. W obu czekoladach odnalazłam również nuty słodkich orzechów: nerkowców, makadamia, migdałów.

Te czekolady łączy tak wiele, a dzielą je jedynie cztery godziny. Tak dużo i tak mało. Nie spodziewałam się, że poczyni to naprawdę istotną różnicę – a na dodatek inną, niż mogłabym przypuszczać. Niesamowite jest to, jak można bawić się czekoladą – zmieniając pozorną drobnostkę w procesie jej wytwarzania, znacznie modyfikujemy całość. Dlatego właśnie świat czekolady jest magiczną krainą, którą można odkrywać bez końca. Duet czekolad z Peru Amarru zafundował nam niezapomniane doznania, to było naprawdę przepyszne...

Skład: miazga kakaowa, surowy cukier trzcinowy, tłuszcz kakaowy, sól.

Masa kakaowa min. 70%.

Masa netto: 70 g (2x 35 g).

Wartość energetyczna w 100 g: 608 g.

BTW: 10/46/35