Zotter Cacao Nature 75% with Muscavado Sugar Crackers ciemna z kryształkami cukru Muscovado

Po ekstremalnej Pacari Raw 70% Espirulina czas na kolejną czekoladową skrajność, tym razem z zupełnie innej beczki. Pomysłodawczynią najnowszego szalonego zotterowskiego eksperymentu jest córka Josepfa Zottera - Julia Zotter. Zresztą, czy szalony eksperyment jest w tym przypadku trafnym określeniem? Julia postanowiła w bardzo bezpośredni sposób odwołać się do latynoskiej tradycji, przenosząc do manufaktury Zottera metodę wykonywania czekolady stosowaną od dawna wśród latynoamerykańskich farmerów.

Do tego celu zastosowano peruwiańskie ziarna Cacao Nature. Choć tak jak ekwadorską Pacari Raw 70% Espirulina dziś opisywanego Zottera można nazwać pierwotnym i dzikim, to na pewno nie jest on surowy. Wręcz przeciwnie - kakao użyte do wyprodukowania Cacao Nature 75% with Muscovado Sugar Crackers było wielokrotnie prażone, przez długie okresy czasu.

Do tak spreparowanego kakao stanowiącego 3/4 całej kompozycji dodano następnie 1/4 cukru Muscovado. Jest to rodzaj surowego cukru trzcinowego, produkowanego na Filipinach i Barbadosie. Charakteryzuje się on ciemnobrązową barwą, wysoką lepkością, znaczną grubością i odpornością na wysokie temperatury. Jest też jednym z cukrów najbogatszym w minerały. Ponoć cechuje go wyraziście karmelowy smak, czego nie jestem w stanie zweryfikować, bowiem nigdy nie próbowałam Muscovado solo.

Cukier nie został w żaden sposób rozdrobiony przed połączeniem go z masą kakaową. Dziką mieszankę poddano konszowaniu przez długi okres 34 godzin. Miało to w warunkach fabrycznych imitować wspólne rozcieranie ziaren kakao i surowego cukru na kamieniu metate przez tradycyjnych farmerów. Dzięki takiemu wykonaniu, cukier nie został na gładko rozmieszany z kakao, lecz pozostał w czekoladowej tafli w formie kryształków.

Gdy zaczynamy obcować z naszą tabliczkę prędko przekonujemy się, że pod względem wizualnym ciekawe jest nie tylko opakowanie. Póki nie przełamiemy tabliczki, wygląda ona całkiem normalnie. Przekrój ujawnia nam jednak czekoladową tajemnicę - Cacao Nature 75% posiada bardzo szorstką strukturę. Drobinki Muscovado upstrzyły całe wnętrze tabliczki, występując w niej w niepoliczalnej ilości.

Warto zaznaczyć, iż przy przełamywaniu czekolady usłyszeć możemy nierówny, nieczysty trzask - tak, jakby grube kryształki cukru przeszkadzały w jednorodnym podziale tabliczki. Ostatecznie czekolada łamie się bez jakiegokolwiek ukruszenia.

 

Zapach czekolady jest ujmujący i jak chwilę później się okazało - zupełnie zwodniczy. Cacao Nature 75% pachnie słodkim deserem opartym na kremie z truskawek, malin i jeżyn. Kojarzy się z mgiełką w letni słoneczny poranek oraz z różową watą cukrową. Nie za bardzo chciało mi się wierzyć w to, że tak specyficznie wykonana czekolada uraczy nas niebywale łagodnymi nutami. Moje powątpiewanie okazało się być w pełni słuszne...

Już przy pierwszym kontakcie z zębami i językiem odczuwamy, że w tej czekoladzie wszystko będzie szorstko-chrupiące. W buzi kakaowa masa zaczyna się niby swobodnie rozpuszczać gładkim filmem, jednak gruby cukier przeszkadza w bezproblemowym rozlaniu się czekolady na podniebieniu. Cukier zdaje się w ogóle nie być słodki, czujemy tylko jego ostrą strukturę. Przywodzi na myśl papier ścierny, drobny piasek, pumeks, drobne pestki czy suchą bułkę tartą. Muscovado chrzęści między zębami, co wraz z obecnymi tutaj nutami smakowymi po prostu... drażni jamę ustną.

Huh, no właśnie, jak to jest z nutami smakowymi? Wraz z strukturalną szorstkością od razu przychodzi do nas zaskakująca kwaśność. Na tyle mocna, że zapach jaki przed chwila czuliśmy wydaje się wręcz irracjonalny. Po kilku kęsach jeszcze raz wróciłam tylko do wąchania i teraz odebrałam woń nieco inaczej. To już nie był słodziutki mus, lecz świeżo rwane z wysuszonych dzikich krzewów niedojrzałe jeżyny. Na myśl przyszedł mi również agrest. W smaku pojawiają się również kwaśne grejpfruty, podstarzałe cytryny - wszystko przez to, że owa intensywna kwaśność odbija się surowym gorzkawym echem.

Gorycz ta przypomina bardzo mocno palony, czy wręcz przypalony na patelni karmel. Tak, gdy położymy kęs na języku i zaczyna się od rozpuszczać pod wpływem ciepła, najpierw uderza niebanalna kwaśność kakao, potem nadchodzi palona gorycz, a następnie... w ustach pozostaje tylko chrzęszczący, wilgotny cukier. Tak, jakby poprzez strukturę tego cukru czekolada została pozbawiona klasycznego finiszu. Im dłużej jadłam tą czekoladę, tym karmelowość zdawała się łagodnieć, stając się bardziej przystępną - a może po prostu już przyzwyczaiłam się z czasem do jej mocy?

Cacao Nature 75% with Muscovado Sugar Crackers to ciekawe doświadczenie, ale zdecydowanie na raz. Czuję ulgę, że normalnie czekolady wykonywane są w inny sposób. Forma cukru na dłuższą metę denerwuje mnie, bowiem daje ona wrażenie zaburzania percepcji bogactwa kakao. Wraz z wysoką kwaśnością kakao szorstki cukier wbija się ostro w sam środek kubków smakowych, a także drażni wrażliwe zęby. Wydaje mi się, że ta peruwiańska czekolada sama w sobie byłaby raczej sucha, z pierwotną dozą słoności - ale Muscovado jest tu swego rodzaju przeszkadzajką w pełnym odkryciu magii kakao.

Mimo wszystko smak wydaje mi się dość płaski, choć nie można mu odmówić rześkości. Na pewno jest tu wiele dzikości, a ją struktura cukru jeszcze podkręcała. Intensywna prażoność kakao również dała się we znaki, co w połączeniu z tak oryginalnie zastosowanym cukrem tworzy coś niemal ekstremalnego. Wiele czekolad jest niczym rozpalona, lepka i lejąca się lawa - ten Zotter to po prostu wulkaniczny, sypki piach.

PS Czekoladę zakupiłam dzięki Czekolady Zotter Polska.

Skład: masa kakaowa, pełny cukier trzcinowy 25%.

Masa kakaowa min. 75%.

Masa netto: 70 g (2x 35 g).

Czas konszowania: 34 godziny.

Wartość energetyczna w 100 g: 503 kcal.

BTW: 9,8/37/31